第2回は女性中心に7人参加、トマトの味に歓声
第2回小さな農と食の愉しみ（9月19日）には、40代２人、60代のご夫婦、そして、70代の女性３人組。大阪、枚方、京都、奈良市と地元斑鳩町から７人の参加がありました。食育の研究を続けている薬剤師さん、健康と有機農業を勉強中の主婦、マンション・ベランダのプランターで野菜栽培の元校長先生など、第１回の参加者同様に農と食に関心の深い人ばかりです。
大阪府下で最高峰の金剛山系が遠望できる田園そばに建つコミュニティーハウス法隆寺。セカンドライフの快適をデザインした住まいを見学の後、ハウスのグリーンホールで主催メンバー３人によるレポートがありました。この日の「食の愉しみメニュー」（下記）で黄金色に完熟したゴーヤのジュース、キュウリの塩麹・ミニトマトのピクルス２種、斑鳩特産いちじくのワイン煮、蒸しケーキ３種を試食しながら感嘆の声が上がりました。
とりわけ、ピクルスに使われたミニトマトの品種ステラミニはハウスの菜園で初めて収穫された在来種で、粒に大小があり、皮が強いものの、味はF1・改良種には出せないトマト特有の旨味・コクがあることに驚きが広まりました。
斑鳩田舎暮らしレシピ（第２回） 須 崎 民 子
１．蒸しケーキ３種
材料 小麦粉 120ｇ 卵 1個 砂糖 40g サラダ油 大さじ 1 牛乳 70cc 重曹 小さじ1
種類 A 小豆とかぼちゃ B 煮豆と抹茶 C さつまいも
作り方
①ボールに卵を割りほぐして砂糖をいれ、白くもったりするまで混ぜる。
②油を加えて混ぜ、牛乳を入れてさらに混ぜる。
③小麦粉と重曹をふるいにかけて②に加え、切るように混ぜ基本の生地を作る。
④それぞれのA、B、Cを加えて混ぜる。
⑤型にいれ、15～20分蒸す。
２．かんたん塩麹ピクルス 材料 塩麹 大さじ 1 酢 大さじ 1
（好みで調整 砂糖を加えてもまろやかになる）
作り方
①塩麹と酢を混ぜる
②キュウリなどの野菜を適当な大きさに切り、ポリ袋に入れ①と混ぜ、少しも
んで冷蔵庫へ入れる。2時間後位から、好みの漬かり具合で食べる。2時間後位から、好みの漬かり具合で食べる。
～ 重曹ってどんなもの？ ～
重炭酸曹達の略、ベーキングソーダ、重炭酸ナトリウム、ナトリウム化合物
・1930年代アメリカで天然重曹の巨大鉱床が発見されて以来、モンゴルのシリンゴル高原にある鉱床、ケニア、エジプト、ベネズエラ等の鉱床でトロナ鉱石を採取し製造されている。
・パンやお菓子つくりのふくらし粉、缶コーヒーのph調整剤、グリンピースや山菜などの鮮色剤、胃酸過多の症状を和らげる胃薬、点滴や人工透析時に血液や体液を補う人工輸液、胃の検診時バリウムと共に飲む発泡剤、消火器の材料、浄水場の水の劣化防止等あらゆる方面で使用されている。
・身近には重曹水の温泉は無色透明で、皮膚を柔らかくなめらかにし、アルカリ性温泉で石けんがよく泡立ち、美人の湯として親しまれている。
・炭酸の効果で血行が良くなり、体から出る汚れを落とし浴槽や排水口もきれいに。嫌な匂いも消える。
・重曹には薬用、食用、工業用の3種類ある。薬用は最も品質基準が厳しく安全で、食用は昔からふくらし粉として使われており食 品添加物として認められている。工業用は薬用や食用としていないので口にする事はできない。
・掃除、洗濯、料理など重曹生活には食用以上のグレードのものがよい。値段も300～400ｇで300円前後で3年間は使用できる。
私の手作りメニュー３品（９月）
向平 次子
近隣のお付き合いや農家の方と知り合って思いがけない食材を豊富に手にすることがある。小さな菜園の産もある。今回の３品は、いずれも試行錯誤・自己流で編み出した手作りメニューです。
●ゴーヤのジュース
炒め物、薄切りに鰹節を載せたお浸し、青汁ジュースなど、青い実の調理が一般的ですが、真っ黄色に熟し、中には赤い実がのぞいた完熟実は処置なし、と思ってきました。しかし、そのソフトクリームのような柔らかさと甘～い香り、それに輝くような美しさ。思い切ってジュースにして味わってみることにしました。試飲した夫は「ゴールデンジュース！」と声を上げました。
多少青みが残っていてもいいが、枝からもぎたて完熟（収穫し、１晩置くだけでも熟度が進む）のゴーヤを使うと極味に。
頭部と中の種を除き、１本当たりバナナ１本を加え、共にブツ切り。牛乳１カップ（ゴーヤが大きければ、２カップ）といっしょにミキサーにかける。これで出来上がりだが、甘味が足りない時は蜂蜜・大さじ１～２杯を足す。
（ゴーヤとバナナのぶつ切りを冷凍保存したものは、牛乳で溶かし、ミキサーにかける。本日の試飲ジュースはその冷凍品を使用）
●無花果のワイン煮
奈良はいちじくの産地。奈良市に住んでいたときにボランティアで知り合った元教師から「収穫が終わり、放置される小さい実がある。あれをワインで煮るとおいしい」と誘われ、大和郡山の農家までもらいに行った思い出があります。斑鳩に住んで8年目のいま、それこそ完熟・採り立てを入手できます。10数年来、試みて来たワイン煮の集約が次のレシピです。
いちじくの皮をむいて鍋に水平に並べる。平鍋であれば、10～15個ぐらい。ワイン（料理用）200ミリリットルを注ぐといちじくがヒタヒタになる。砂糖100グラムを加えて弱火で15～20分煮ると完成。
（煮いちじくをパックに並べて冷凍保存したものを宅配便で送ると、びっくりされることも。煮汁に寒天を加え、冷蔵して固めると、いちじくプリンができる）
●ミニトマトのピクルス
ミニトマトは栽培しやすく、たくさん採れるが、皮や種が厄介で大玉トマトほどに料理には、使いにくい。
そこで、一端、冷凍してから取りだし、水に浸たすと、皮を難なく向くことが出来ます。
皮が取れたミニトマトをオリーブ油、甘酢、塩、胡椒少々で和えると、おいしいピクルスの出来上がり。
（今回使用のミニトマトは、今夏、初栽培のステラミニ種。これまではミニトマトでは大粒で甘さが売りのいわゆるF1（1代雑種）種を栽培してきましたが、すっぱり断念、地域の味を保つ伝統野菜種系のステラミニを選択しました。
ミニトマトなのに、さらに粒に大小のムラがある状態ですが、試食の味はいかがでしょう。形や糖度の高さを追求した改良種ではなく、ステラミニは本来の味を保った固定種。原産地アンデスの高地で薬として採取されたトマト。その野生の味がしませんか。ピクルスがその旨味を引き立ててくれました）
■野菜名人堀井二夫さんのハウス訪問
夏野菜のシーズンが過ぎ、「パパの店」に並ぶのは、秋ナスと堀井さん自慢のジャガイモ。学校給食の担当者から「ジャガイモの皮むき作業に手間がかかる。笑クボを小さくできないか」と頼まれ、堀井さんがつくったのは、丸いジャガイモ。大玉にすると、どうしても芯の部分に空洞が出来るが、これも無くして「丸くてずしりと重い」ジャガイモの栽培に成功した。土づくりからスタートしたという堀井さんの苦心談に参加者は拍手で感動を表現していました。
